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Birnen

Birnen liefern pro 100 Gramm 55 Kilokalorien. Sie bestehen zu 83 Prozent aus Wasser, durch den hohen Ballaststoffgehalt halten sie die Verdauung in Schwung. Sie sind sehr säurearme Früchte, wodurch sie sehr mild und süß schmecken. Der Nährwert einer Birne ist ähnlich hoch wie bei einem Apfel.Das enthaltene Vitamin B1 ist wichtig im Kohlenhydratstoffwechsel und stärkt Nerven und Herz. Birnen punkten auch mit Vitamin C, Folsäure und mit Vitamin B2, das für Wachstum und Abwehrkräfte notwendig ist. Birnen sind reich an Kalium und haben eine entwässernde Wirkung. Ihr Phosphorgehalt stärkt unser Nervensystem und das enthaltene Eisen wirkt einer Blutarmut entgegen.

Die Birne (Pyrus) ist eine sehr alte Obstsorte und gehört zu den Kernobstgewächsen in der Familie der Rosengewächse(Rosaceae).

Birnen sind meist sommergrüne, selten fast immergrüne, mittelgroße Bäume oder selten auch Sträucher.

Ihren Ursprungsort haben die Birnen in Anatolien, Transkaukasien und dem Kaukasus. Im Mittelalter fanden sie ihren Weg nach Europa, wo mit der Zeit immer mehr Birnensorten entstanden. Es gibt momentan mehr als fünftausend verschiedene Birnenarten, doch nur wenige eignen sich für den wirtschaftlichen Anbau.

Da Wildbirnen sehr anfällig für Fäulnis sind, verwendet man nur Sorten, die robust genug für die Lagerung sind. Die wichtigsten Birnensorten, die in der Europäischen Union angebaut werden, heißen: Conference, Abbe Fetel, Williams Christ, Kaiser Alexander, Rocha, Blance de Aranjuez, Jules Guyot, Vereinsdechantsbirne, Clapps Liebling und Coscia.

2010 wurden in Österreich 8185 Tonnen Birnen geerntet, wobei der Löwenanteil von fast 6000 Tonnen aus der Steiermark stammt. Es folgen Niederösterreich mit 1381 Tonnen, das Burgenland mit 345 und Oberösterreich mit 336 Tonnen. Der Selbstversorgungsgrad mit heimischen Birnen liegt bei 80 Prozent. Im Durchschnitt isst jeder Österreicher 7,2 Kilogramm Birnen im Jahr.

Angebaut werden die Birnen weltweit, wodurch ein ganzjähriges Angebot ermöglicht wird. Die Saison für europäische Birnen ist von August bis Oktober, während von Februar bis Juli vor allem Birnen aus Übersee angeboten werden. Hier zählen zu den wichtigsten Anbauländern die USA, Argentinien, Chile, China und Südafrika.

Die Früchte der Birnen können roh als Obst verzehrt, zur Gewinnung von Trockenobst getrocknet, als Zutat beim Kochen verwendet oder entsaftet werden. Verbreitet ist auch die Verwendung der Früchte zur Herstellung von Birnenkraut oder Obstbränden. Birnenhonig – auch Birnenkraut, Birnendicksaft oder Birnenkonzentrat – genannt, ist ein opaker, dickflüssiger, brauner bis schwarzbrauner, eingedickter Fruchtsaft aus Birnen, der hauptsächlich in der Zentralschweiz vorkommt. Birnenhonig wird heutzutage vor allem als Brotaufstrich oder als Süßungsmittel verwendet.

Die Birne gehört zu den klimakterischen Früchten, das heißt, sie reift nach der Ernte nach. Zur Verlängerung der Lagerdauer werden Birnen, die in den Handel gebracht werden, zumeist gepflückt, bevor sie kurz vor der Vollreife stehen. Sie werden dann bis zum Verkauf kühl gelagert und reifen hierbei nach.

In der Naturheilkunde gelten Birnen als entgiftend und lindernd bei Nieren- und Blasenleiden. In der TCM sind sie dem Element Erde zugeordnet und wirken, wie fast alle Obstsorten, erfrischend. Damit kühlen sie im Rohzustand unseren Organismus leicht ab, sind aber wichtig, um Säfte aufzubauen. Bei Erkältungen und wenn es sehr kalt ist, empfehle ich sehr gerne Birnenkompott mit etwas Zimt und ev. gerösteten Mandelstiften oder auch ein Apfel-Birnenragout. Das passt auch wunderbar zu einem warmen Getreidefrühstück.

Sehr gerne mache ich auch Birnenkuchen! :-)

Heidelbeeren

Heidelbeeren – auch Blaubeeren oder Schlumpfbeeren, wie sie meine Kinder nennen – gehören zum Besten, was der Obststand zu bieten hat. Sie schmecken nicht nur richtig lecker und sind kalorienarm (36 Kalorien in 100g), sondern stecken auch voller wertvoller Inhaltsstoffe. (wilde Heidelbeeren natürlich mehr als die gezüchteten Früchte)

Saison der Superfruits ist Ende Juni bis September.

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Die Pflanzenstoffe, die den Heidelbeeren ihre tiefblaue Farbe geben, heißen Anthocyane und diese machen die Heidelbeeren so gesund.

Anthocyane unterstützen den Körper dabei, freie Radikale abzufangen und sie zu neutralisieren. So kann ein vorzeitiger Alterungsprozess der Haut ausgebremst werden. Die in Heidelbeeren enthaltenen Biostoffe stabilisieren das körpereigene Adernsystem und beugen so – laut einiger Studien – sogar Krebs vor.

Die Heidelbeeren enthalten auch reichlich Vitamine C und E, das macht sie zu einem echten Beauty-Food. Vitamin C kurbelt die Produktion von Kollagen an und polstert die Haut quasi von innen auf. Vitamin E gilt seit langem als Schönheits-Vitamin. Beide Vitamine zählen zudem zu den Antioxidantien, helfen freie Radikale abzufangen und stärken das Immunsystem.

Neben Anthocyanen, Vitaminen und Mineralstoffen enthalten Heidelbeeren spezielle Gerbstoffe, die gegen Durchfall wirken, die Vermehrung von Bakterien verhindern und die Heilung von Schleimhautentzündungen beschleunigen. Diese Wirkung wird allerdings vor allem bei getrockneten Heidelbeeren beobachtet.

Heidelbeeren müssen mit Vorsicht behandelt werden. Die kleinen Beeren sind besonders druckempfindlich, schimmeln schnell und werden leicht bitter. Frische Heidelbeeren sollte man deshalb immer vorsichtig transportieren und zügig nach dem Kauf genießen. Wer länger etwas vom süßen Aroma der Heidelbeeren haben möchte, friert sie einfach direkt ein.

Rezeptideen:

einfach so essen oder mit ein wenig Zucker, als Pancakes, mit Joghurt, ins Müsli, in den Brei, Topfennockerl mit Heidelbeerragout oder eben als Heidelbeerbiskuitkuchen,

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Pilze

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Gesunde Pilze

Pilze liefern viele wertvolle Inhaltsstoffe und auch Ergosterin, eine Vorstufe von Vitamin D. So können wir besonders jetzt, bevor die lichtarme Zeit antritt, etwas für unsere Knochen und unser Immunsystem tun.

In 100 g frischen Champignons sind 40 %, in Eierschwammerln 45 %, in Steinpilzen mehr als 60 % des Tagesbedarfs eines Erwachsenen an Vitamin D enthalten. Auch in kultivierten Champignons, Austernpilzen und vor allem dem Shiitake-Pilz findet sich viel Ergosterin.

Vitamingehalt in Pilzen

Der Gehalt an Vitaminen in Pilzen ist sehr unterschiedlich. Eierschwammerl zum Beispiel enthalten sehr viel Beta- Carotin, die Vorstufe von Vitamin A, das wir für die Sehkraft und den Aufbau der Haut brauchen.

Viele Pilze sind hervorragende Quellen für sämtliche Vitamin B-Arten.

B2 brauchen wir für die Funktion unserer Nervenzellen und Muskeln sowie zum Aufbau von Haut und Schleimhäuten. Champignons, die Austernpilze, der Birkenpilz und noch mehr der Austernseitling liefern uns besonders viel davon.

Niacin ist ein Vitamin, das der Körper zur Energiegewinnung braucht. Es findet sich besonders reichlich in Eierschwammerln (Pfifferlingen). Der Austernpilz enthält viel Folsäure, die in Verbindung mit dem Vitamin B12 für die Bildung der roten Blutkörperchen notwendig ist.

Mineralstoffe in Pilzen

Pilze sind relativ natriumarm, aber kaliumreich. Sie sind diesbezüglich sogar Gemüse und Obst überlegen. Pilzgerichte könnten daher vor allem Menschen mit Blutdruckproblemen empfohlen werden. Bei Pilzen wird die Phosphoraufnahme durch das Vorhandensein von Ergosterin begünstigt.

Heilsame Pilze

Pilze können auf Grund ihrer Inhaltsstoffe also heilsam sein. In China werden sie schon lange als Arznei eingesetzt, vor allem die Vitalpilze wie Reishi, Shitake, Maitake,…Wir haben momentan die Gelegenheit, diese schmackhafte Arznei aus unseren Wäldern zu uns zu nehmen. Ich gehe sehr gerne ‚Schwammerl suchen‘ und beschränke mich dabei auf die gängigen Pilze wie Steinpilz, Parasol und Eierschwammerl. Die Krause Klucke ist mir zu mühsam zu putzen und bei den anderen Pilzen kenne ich mich nicht gut genug aus! :-)

Aus Sicht der TCM wirken Eierschwammerl stärkend auf die Lungen- und Dickdarmenergie und auf das Milz- Qi. Das heißt, Eierschwammerl sind gut gegen Atemwegsprobleme und gut für die Verdauung, vor allem helfen sie, Energie aufzubauen. Außerdem verbessern sie Augenprobleme wie Nachtblindheit und die Sehkraft allgemein.

Der Steinpilz stärkt, wie fast alle Pilze, auf Grund des süßen Geschmackes das Milz- Qi. Er hilft bei Müdigkeit und Erschöpfung und bei Völlegefühl im Magen. Außerdem helfen Steinpilze den Cholesterinspiegel zu harmonisieren und Stoffwechselschlacken loszuwerden. Die TCM empfiehlt Steinpilzgenuss auch gegen Husten und bei Grippe. (ev. als Suppe)

Rezeptideen:

Ich esse Eierschwammerl sehr gerne mit Ei, als Gulasch, als Lasagne, mit mit einer Rahmsauce auf Pasta oder mit Knödel, in einer Terrine,…

Steinpilze und Parasol liebe ich gebacken, auch wenn das nicht sooo gesund ist, weil es natürlich sehr fett ist, aber hie und da und vor allem mittags und nicht abends geht das schon. Da passt für mich auch eine selbst gemachte Sauce Tatare perfekt dazu! Auch sehr gut ist eine Steinpilzsuppe oder Steinpilzrisotto, bei dem ich die Pilze mit frischem Thymian und Knoblauch vorher andünste….

Champignons, Austern- oder Shitake-Pilze kaufe ich und esse sie sehr gerne zu Rührei in der Früh, als Omlette mit viel Salat oder auch als Strudel.

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Heidelbeerbiskuit

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Ein Biskuitkuchen ist immer eine gute Basis für einen Obstkuchen, ich habe ihn diesmal so gemacht, weil ich für einen festeren Teig zuwenig Butter zu Hause hatte und er war köstlich!

Zutaten für ein Blech oder eine größere Kuchenform:

5 Eier, 80 g Zucker, 80 g Mehl, 40 g Stärkemehl, 1 Prise Vanille, geriebene Zitronenschale, eine Prise Salz, Heidelbeeren je nach Geschmack (100 g – 250 g)

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Zubereitung:

1) Die Eier, den Zucker, die Gewürze und die geriebene Zitronenschale über Dampf zuerst warm und dann kalt schaumig schlagen.

2) Das Mehl mit dem Stärkemehl versieben und unter die Masse rühren.

4) In eine mit Backpapier ausgelegte Form leeren und schön verteilen.

5) Die Früchte waschen und auf die Masse streuen – je mehr Früchte desto speckiger wird der Kuchen.

6) Ca. 20 Minuten bei 200°C backen.

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… der noch lauwarme Kuchen war ratzfatz weg – ich kam gerade noch zum Fotografieren ;-)

 

veganer Hirseauflauf

Vorbereitungszeit: 20 Min (40 Min)
Zubereitungszeit: 20 Min
Backzeit: 40 – 45 Minuten

Zutaten für eine mittelgroße Auflaufform:

1/2 Dose Kokosmilch (200 ml)
150 g Hirse
2-3 EL Kokosraspel oder geriebene Nüsse
3-4 EL Agavendicksaft oder Ahornsirup
eine Prise Zimt, Kakao, Salz und gemahlene Nelken
250 – 300 g Früchte (Äpfel sauer, Kirschen, Pfirsiche, Marillen, Zwetschken, Trauben,…)
3-4 EL Braunzucker

Zubereitung:

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1) Die Hirse mit heißem Wasser abspülen und mit der doppelten Menge Wasser in einem Topf ein paar Minuten aufkochen und dann zugedeckt ca. 20 Minuten ziehen lassen, bis das Wasser vollständig aufgenommen ist. Im Dampfgarer dauert das ca. 40 Minuten bei 100 % und 100°! Ich koche oft mehr Hirse vor und verwende sie dann für einen Frühstücksbrei, Aufläufe, mit Gemüse,…

2) In der Zwischenzeit die Früchte waschen und in kleinere Stücke oder Scheiben schneiden und in die gefettete und gezuckerte Auflaufform schichten. Die Form kann ruhig zur Hälfte voll sein!

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3) Den festen Teil der Kokosmilch mit einem Löffel in eine Schüssel geben und noch so viel Flüssigkeit dazu geben, dass ca. die Hälfte der Dose verwendet wurde.

4) Die Gewürze und den Sirup mit der Kokosmilch verrühren und dann die gekochte Hirse und die Nüsse oder Kokosraspeln untermischen.

5) Den Backofen auf 200°C (180°C bei Umluft) einstellen, die Hirsekokosmischung auf den Früchten verteilen und im Backrohr ca. 40 Minuten goldbraun backen.

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Tipp aus der Praxis: die restliche Kokosmilch kann für Breie, Smoothies, Palatschinken, Currys… verwendet werden.

Marillenstrudel

Zutaten für einen Strudel:

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ca. 800 g entkernte und klein geschnittene Marillen
1 Dinkel-Blätterteig
2 Eier
eine Prise Salz
40 – 50 g Zucker
eine Prise Zimt
2 EL geriebene Nüsse
1 Packung Vanillepudding
1-2 EL Dinkelmehl
30 g Butter zerlassen

Zubereitung:

1) Die Eier trennen und das Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen.
2) Die Dotter mit dem Zucker, dem Zimt und 3/4 der geschmolzenen Butter schaumig schlagen,
3) dann die Nüsse, das Puddingpulver und das Mehl untermischen, zum Schluss den Schnee unterheben.
4) Den Blätterteig ausrollen, die Masse auf 2/3 streichen,
5) die Früchte darauf verteilen und dann vorsichtig einrollen, seitlich einschlagen und fertig zu einem Strudel rollen.
6) Den Strudel mit der restlichen Butter bestreichen und bei 180°C 30-40 Minuten goldbraun backen.

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Marmelade mit Agar-Agar herstellen

Agar-Agar ist ein Gelier- und Bindemittel, das in Japan schon seit dem 17. Jahrhundert bekannt ist. Es handelt sich um einen Vielfachzucker, der vor allem in der Rotalge vorkommt. Es wird aus den Zellwänden dieser Rotalge herausgelöst. Agar-Agar ist geschmacksneutral und kann daher als Ersatz für Gelatine verwendet werden. Es hat allerdings nicht die gleichen Bindeeigenschaften wie die Gelatine, daher können die Mengenangaben nicht 1:1 übernommen werden.

Zutaten:
– 500 g Früchte wie Ribiseln/rote Johannisbeeren, Brombeere, Erdbeere, Heidelbeere, Himbeere, Stachelbeeren, Kirschen, Mangos, Marillen/Aprikosen, Pfirsiche, Weichseln/Sauerkirschen, schwarze Ribiseln/Johannisbeeren, Zwetschgen/Pflaumen
– 2 Esslöffel Zitronensaft oder Zitronensaftkonzentrat
– Honig nach Belieben – ersetzbar mit: Braunzucker, Haushaltszucker, Traubenzucker, Reissirup, Sukrin,…
– 8 g Agar-Agar

Zubereitung:
1. Das Obst waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden.
2. Agar-Agar in etwas Wasser klumpenfrei anrühren.
3. Das Obst mit etwas Wasser, Zitronensaft und Zuckerersatz zum Kochen bringen.
4. Agar-Agar zugeben und kurz weiterkochen lassen.
5. Noch sehr heiß in saubere Gläser füllen, diese einige Minuten auf den Kopf stellen und kühl und dunkel aufbewahren.

oder

1,5kg Früchte mit 300g Zucker über Nacht abgedeckt ziehen lassen.
Dann mit dem Agar-Agar vermengen und pürieren.
Die Masse unter Rühren zum Kochen bringen und ca. 4 Minuten kochen lassen.
Danach sofort in Gläser füllen und diese verschließen.

Marmelade mit Apfelpektin machen

Jede Marmelade braucht Pektin zum Gelieren. Möchtest Du zusätzlich noch Zucker sparen, so kannst Du Apfelpektin verwenden, damit Deine Marmelade schneller fest wird.
Pektin ist in allen Früchten in unterschiedliche Konzentration enthalten, kurz vor der vollständigen Reifung ist allerdings am meisten Pektin in den Früchten. Zitrusfrüchte, Äpfel und Quitten haben einen besonders hohen Pektinanteil.
Apfelpektin ist als Pulver in Reformhäuser, in Apotheken und manchmal im Supermarkt erhältlich. Es ist geschmacksneutral und verfälscht den Fruchtgeschmack der Marmelade nicht.
Mit dem Einsatz von Pektin als Geliermittel kannst Du kalorien- und zuckerärmere Marmeladen kochen, die viel intensiver nach Frucht schmecken.

Du benötigst:
– Früchte
– Zucker (Bei der Verwendung von Pektin und Haushaltszucker kannst Du die Zuckermenge auf 1:3 reduzieren, das heißt 1 kg Früchte und 333 g Zucker)
– Pektin (Der Richtwert ist 15 g Pektin auf 1 kg Früchte, bei Quitten, Äpfeln oder schwarzen Johannisbeeren kannst Du weniger Pektin verwenden)
– Zitronensaft oder Zitronensäure (Ascorbinsäure) – Saft einer Zitrone auf 1 kg Früchte

Zubereitung:
– Die Früchte waschen, entkernen und klein schneiden.
– Stelle sicher, dass keine matschigen oder fauligen Stellen an den Früchten sind, diese fördern die Schimmelbildung
– In einem großen Topf die abgewogenen Früchte mit dem Zucker und dem Zitronensaft und ev. ein wenig Zitronenschale vermischen.
– Die Masse zum Kochen bringen und dabei umrühren.
– Den Topf kurz vom Herd ziehen und das Pektin einrühren.
– Die Marmelade muss nun noch ca. 2 Minuten kochen, bevor Sie sie in saubere Schraubgläser gefüllt werden kann.
– Wenn Deine Marmelade nach dem Erkalten zu fest erscheint, dann kannst Du diese ohne Probleme wieder erwärmen und den Fruchtanteil erhöhen.
– Genauso kannst Du bei zu dünnflüssiger Marmelade verfahren, nur dass Du hier den Pektinanteil vorsichtig höher dosierst.

Am besten ist es, eine Gelierprobe vor dem Abfüllen zu machen:
Dazu stelle ein paar Untertassen in den Kühlschrank und entnimm‘ für die Gelierprobe einen Teller.
Gib‘ einen kleinen Löffel Marmelade auf den Teller und lass‘ den Marmeladenklecks erkalten.
Wenn er beim schräg halten des Tellers nicht mehr rinnt, sondern schön zähflüssig ist, kannst Du die Marmelade in vorher ausgekochte Gläser füllen.

Topfen-Hirse-Auflauf

Zutaten für eine mittelgroße Auflaufform: für ca. 5 Personen
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

200 g Hirse
400-500 g Früchte wie Weichseln, Trauben, Zwetschken,…
3 Eier
80 g Butter
50 g Zucker
eine Prise Vanille und Kakao
eine Prise Salz
250 g Topfen
70 g geriebene Mandeln oder Haselnüsse

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Zubereitung:

1) Die Hirse gut und heiß waschen und mit doppelter Menge Wasser und einer Zimtstange ca. 10 Minuten aufkochen und dann ausquellen lassen.
2) Die Früchte waschen und ev. entkernen
3) Eiklar mit einer Prise Salz und 3 EL Zucker zu steifem Schnee schlagen
4) 3 Eidotter mit der Butter und dem restlichen Zucker und der Prise Vanille und Kakao schaumig rühren und den Topfen untermischen.
5) Die Masse gemeinsam mit den geriebenen Nüssen oder Mandeln unter die abgekühlte Hirse mischen und zuletzt den Schnee und die Früchte unter die Masse heben.
6) Alles in eine gefettete Auflaufform geben, mit Butterflocken belegen und im Rohr bei 180°C ca. 30-40 Minuten backen!

Ricotta

„Ricotta“ bedeutet soviel wie „doppelt gekocht“, was schon einen Hinweis auf die Herstellung dieses Käses gibt. Er entsteht aus erhitzter Kuhmilch-Molke, der Milchsäure und Zitronensäure zugesetzt werden, wodurch das verbliebene Milcheiweiß ausflockt. Die Käsemasse wird durch vorsichtiges Abschöpfen an der Flüssigkeitsoberfläche entnommen.

Du kannst ihn auch selber machen indem Du 3 Liter Milch zum Kochen bringst, dann den Saft einer Zitrone in die noch heiße Milch gibst. Daraufhin trennt sich die Molke vom Käse, schöpfe den Käse ab. Den gut abgetropften Käse (Ricotta) kannst Du in ein Küchentuch wickeln, die Molke richtig gut herauspressen und dann im Küchentuch über Nacht im Sieb abtropfen lassen.
Am darauf folgenden Morgen hast Du Schnittkäse.

Die bei der Ricottaherstellung benutzte Süßmolke ist ein Restprodukt aus der Herstellung anderer Käse; die Molke enthält zwar kein Casein mehr, aber noch andere Proteine, hauptsächlich Albumin.
Frischer Ricotta, der ausschließlich aus Süßmolke erzeugt wird, schmeckt mild, süßlich und ist nahezu fettfrei.

Nährwertangaben:

Menge pro 100g: 174 Kalorien

Fettgehalt 13g – gesättigte Fettsäure 8g, ungesättigte Fettsäure 0,4g
Cholesterin 51 mg
Natrium 84 mg
Kalium 105 mg
Kohlehydrate 3 g
Ballastastoff 0 g
Zucker 0,3 g
Protein 11g
Retinol 445 lU
Kalzium 207 mg
Calciferol 0,2 µg
Eisen 0,4 mg
Magnesium 11 mg
Quelle: USDA